法国蓝带西餐烹饪基础II

基本信息

书名:法国蓝带西餐烹饪基础II

原价：38.00元

作者:法国蓝带厨艺学院

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-1-1

ISBN：9787501982837

字数：140000

页码：111

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

　　法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。
　　增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。
本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。
　　本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。

内容提要

　　作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
　　西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
　　因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
　　本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

目录

序
基本技巧与应用示例
　利用白葡萄酒制作的菜例
　　焗奶酪丝配洋葱浓汤
　　GRATINEE A L’OIGNON
　　诺曼底烤鳎鱼
　　SOLE NORMANDE
　利用红葡萄酒制作的菜例
　　杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
　　CREME DU BARRY
　　勃艮第红酒烩鲔鱼
　　FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
　利用鱼贝类高汤制作的菜例
　　比利淡菜浓汤
　　VELOUTE BILLY-BY
　　香巴奴烤猪排
　　COTES DE PORC, CHAMPVALLON
　利用高汤制作的菜例
　　奶油蘑菇浓汤
　　VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX
　　米拉波烤牛排
　　ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU
　利用馅料制作的菜例
　　乡村肉泥饼
　　TERRINE DE CAMPAGNE
　　茴香煎鲷鱼
　　FILETS DE DAURADE A L’ANIS
　利用生鱼制作的菜例
　　茴香腌鲑鱼
　　SAUMON CRU A L’ANETH
　　希腊蔬菜炖猪肉
　　FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE
　利用沙巴雍酱汁制作的菜例
　　荷兰酱汁淋芦笋
　　ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE
　　皮埃蒙特炖小牛腿肉
　　OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE
　利用隔水加热法制作的菜例
　　鳟鱼布丁配波特酒酱汁
　　FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO
　　法式白汁烩鸡
　　FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
　利用鱼高汤制作的菜例
　　海洋鱼泥派
　　TERRINE DE POISSONS OCEANE
　　烤小羊排配什锦蔬菜
　　CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES
　利用煎鱼作为主菜制作的菜例
　　乡村鸡肉沙拉
　　PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE
　　酸模鲑鱼
　　ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE
　　
　利用煎炒法制作的菜例
　　炒蛋蛋塔配小龙虾
　　TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
　　祖母小牛排
　　COTES DE VEAU GRAND-MERE
　利用焗烤作为主菜制作的菜例
　　焗烤可丽饼卷菊苣
　　CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES
　　奥格谷地珍珠鸡
　　PINTADE VALLEE D’AUGE
　利用水煮法制作的菜例
　　海鳟冷盘配绿酱汁
　　TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE
　　巴斯克烧鸡块
　　POULET SAUTE BASQUAISE
　利用熏制法制作的菜例
　　佛罗伦萨熏鳕鱼
　　HADDOCK A LA FLORENTINE
　　橙汁烤鸭
　　CANARD A L’ORANGE
　利用熬炖法制作的菜例
　　扁豆奶油浓汤
　　CREME DE LENTILLES
　　夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
　　LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX
　利用烤架制作的菜例
　　香肠皮力欧许
　　SAUCISSON EN BRIOCHE
　　亨利四世菲力牛排
　　TOURNEDOS HENRI Ⅳ
搭配法餐的基本餐后甜点
　红酒洋梨配香草冰激凌
　POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE
　雪花蛋奶
　? UFS A LA NEIGE
　巧克力酱冰激凌泡芙
　PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT
　糖塔
　TARTE AU SUCRE
　苹果夏洛特
　CHARLOTTE AUX POMMES
　法式米糕配英式奶油酱
　GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE
　白奶酪塔
　TARTE AU FROMAGE BLANC
法式西餐的基本技巧
　酱汁
　　LES SAUCES
　　贝阿恩酱汁
　　SAUCE BEARNAISE
　　荷兰酱汁
　　SAUCE HOLLANDAISE
　　蛋黄美乃滋
　　SAUCE MAYONNAISE
　鱼类的处理方法
　　PREPARATION DES POISSONS
　　取鲷鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE DAURADE
　　取鳎鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE SOLE
　　小龙虾的处理方法
　　CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES
　　取鲑鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE SAUMON
　　取鳟鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE TRUITE
　　海鳟的处理方法（鱼背去骨法）
　　PREPARATION DE LA TRUITE DE MER (DESARETER PAR LE DOS)
　家禽、小羊肋排的处理方法
　　PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU
　　鸡的切法
　　DECOUPAGE DE VOLAILLE
　　小羊肋排的处理方法
　　PREPARATION D’AGNEAU
　　鸭的切法和绑法
　　BRIDAGE DU CANARD
　　蔬菜的处理方法
　　PREPARATION DES LEGUMES
　　朝鲜蓟的处理方法
　　PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS
　面团
　　LES PATE
　　可丽饼面糊
　　PATE A CREPES
　　千层派皮
　　PATE FEUILLETEE
　　皮力欧许面团
　　PATE A BRIOCHES
　高汤
　　LES FONDS
　　鸡高汤
　　FOND DE VOLAILLE
　　牛肉高汤
　　FOND DE VEAU
　　鱼高汤
　　FUMET DE POISSON
　器具
　　MATERIEL

作者介绍

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

序言