客家菜(附光盘)

基本信息

书名:客家菜(附光盘)

原价：26.00元

作者:曾远波

出版社：成都时代出版社

出版日期：2011-7-1

ISBN：9787546403977

字数：100000

页码：91

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

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内容提要

客家菜加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并相据时令增减食物品种。其口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。其菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。由曾远波编著的《客家菜（附光盘）》荟萃172道纯正客家美食。

目录

第一章　中华美食奇葩，客家美味扬天下　一、漫话“客家菜”　二、有滋有昧，风味独具客家菜第二章　醇香浓厚，客家菜百味荟萃　一、经典客家菜　　◎白切鸡　　◎客家盐焗鸡　　◎客家酿豆腐　　◎梅菜扣肉　　◎卤水拼盘◎苦瓜酿排骨　　◎金牌大肠◎猪肚煲鸡　　◎猪肉汤◎客家一品煲　　◎香煎蛋饺煲◎三杯鸡　　◎酿三宝◎生鱼脍　二、乡野美味肉荤　　◎红焖猪肉◎酸菜焖猪肉　　◎红蚊石头猪◎发粄焖猪肉　　◎客家笋干千层肉◎客家焖猪肉　　◎香煎肉丸◎香菇鱿鱼焖猪肉　　◎凉瓜煮爽肉◎腐竹烧肉　　◎豉油皇咸肉◎荷叶蒸肉丸　　◎蜜汁叉烧◎葱油捞猪肚　　◎回味猪手◎金牌猪尾巴　　◎盐水猪杂◎卤水猪耳　　◎盐焗猪肚◎客家酿猪肚　　◎茶树菇炒肚丝◎客家酿猪皮　　◎酸菜炒肚尖◎天目笋烧肉　　◎番薯芥菜煲筒骨◎三杯猪手　　◎客家蒸排骨◎芋头蒸排骨　　◎卤水大肠◎秘制陈皮骨　　◎黄豆炒大肠◎姜葱炒生肠　　◎酸菜炒生肠◎铁板双龙扣　　◎干锅肥肠◎黑椒鲍菇牛仔粒　　◎青瓜牛仔粒◎子姜炒牛腱　　◎茶树菇炒牛柳◎铁板黑椒牛仔骨　　◎客家豆角干焖腩肉◎香芹炒牛心顶　　◎五香牛肉◎红油牛腩　三、惹昧山野禽蛋　　◎桂花豉油鸡◎砂锅神仙鸡　　◎香蒸胡须鸡◎三杯鸡中翼　　◎艳香烧贵妃鸡◎金牌手撕鸡　　◎金牌桶皇鸡◎砂锅云吞鸡　　◎客家盐焗凤爪◎菜心炒鸡肾　　◎土芹蒜苗炒鸡杂◎秘制三杯鸭　　◎琵琶鸭◎客家姜葱焖鸭　　◎美极掌中宝◎秘制鸭下巴双拼　　◎金牌烧鹅◎豉油皇鹅肠　　◎三色蒸水蛋◎荷叶蒸鹧鸪　　◎娘酒鸡◎清蒸斑鸠　　◎野艾煎蛋　四、鲜活鲜香水产　　◎盐水河鲩　　◎五彩鱼青◎香煎刹水鱼　　◎家乡河鱼干◎香煎草鱼　　◎清蒸东江鱼◎客家鱼冻　　◎美极鲐鱼◎客家醋溜鱼　　◎韭菜炒虾仔◎西兰花炒鲜鱿　　◎姜葱石蛙◎河虾仔韭菜薹炒珍菌　　◎美极土虾◎鸳鸯大虾　　◎节瓜煮花甲王◎姜葱花生炒鱼肚　　◎椒盐软壳蟹◎小瓜炒北极贝　　◎豉汁蒸山鳗◎炒田螺　　◎炒坑螺◎香煸蛇碌　五、滋味滋补汤煲　　◎客家菜干煲◎虫草花炖飞龙　　◎虫草花炖水鸭◎黄豆蛇汤　　◎五指毛桃炖龙骨◎客家鱼丸萝卜煲　　◎锅仔浓汤杂茵煲◎客家杂菌煲　　◎白果煲猪肚◎黄豆春菜排骨煲　　◎浓汤胜瓜浸木耳◎牛蹄煲　　◎青榄炖猪肺◎土茯苓炖草龟　　◎西洋菜煲生鱼◎咸菜胡椒猪肚汤　　◎香芋南瓜煲◎腐竹咸菜凉瓜煲　　◎竹荪浸芦笋◎天麻炖鹧鸪　　◎客家鱼丸煲◎酿油豆腐煲　　◎蒸虾奶油羹◎客家清炖鸡　　◎羊腩煲◎苦笋煲　　◎客家麦豆粉肠煲◎甲鱼煲　六、健康爽口素菜　　◎鸡汁木耳菜心◎芥菜炒红薯丝　　◎家乡煎酿藕片◎酿丝瓜　　◎铁板香茄◎水煮空心菜　　◎美味虫草菌◎田园三宝　　◎豆腐丸◎清蒸萝卜丸　　◎鸡汁腐竹◎鸡汁竹荪菜心　　◎小炒菜心◎客家酿尖椒　　◎榄菜肉碎炒四季豆◎冬瓜酿莲子　　◎客家福菜焖凉瓜◎红焖天目笋　　◎姜汁芥蓝◎三鲜菇煲　　◎凉拌豆干◎香煎豆干　　◎酒糟炒蕨菜◎凉拌老鼠耳　　◎盐水浸豆芽◎生暗虾酱空心菜梗　　◎素鸭◎腰豆粟米百合　七、特色主食&小吃点心　　◎鱼粥◎什锦粥◎牛肉丸　　◎艾叶丸◎炸芋丝◎腐皮卷　　◎干捞海皇粉丝◎仙人粄◎老鼠粄　　◎算盘子◎笋粄◎煎堆

作者介绍

曾远波，客家梅州人，从事厨师行业20余年来，不断学习和总结粤菜、客家菜的制作规范和流程，潜心专研客家菜的传统风味和做法。在继承客家传统美食的基础上不断探索和创新，并致力于追求一绿色原生态家常健康食品的经营理念，在此理念上独创的吉祥三宝系列“香焗东江源鱼”、“清炖（汗滴）土香鸡”，荣获2008年深圳市第四届美食金奖，并深受来宾们的赞誉。曾多次在省市烹饪大赛中获奖。

文摘

序言